Dosi per 6 persone:
Per le prugne sciroppate:
- 400 ml di acqua
- 220 gr di zucchero
- 1 limone (scorza e succo)
- 50 gr di zenzero fresco
- 3 rametti di menta
- 6 grani di pepe nero
- 3 semi di cardamomo
- 1 chiodo di garofano
- 10 prugne (non eccessivamente mature)
per la meringa italiana:
- 110 gr di albume
- 185 gr di zucchero semolato
- 35 gr di destrosio (o zucchero semolato)
- 50 gr di acqua
- 15 ml di olio Aromolio al limone
- Pistacchi non salati 50 gr
Prodotto utilizzato:Olio Aromolio limone
Procedimento:
Preparare lo sciroppo mettendo tutti gli ingredienti eccetto le prugne in un pentolino e portare a ebollizione.
Lavare e tagliare a metà le prugne, togliendo il nocciolo e versare le prugne nello sciroppo bollente.
Far cuocere per circa 1 minuto e rimuovere dal fuoco. Coprire il pentolino con coperchio e far raffreddare completamente a temperatura ambiente. In una planetaria mettere l’albume a montare a velocità media.
Nel frattempo, miscelare il destrosio con l’olio e versare il composto con l’acqua e lo zucchero in un pentolino e su fiamma forte portare il tutto a 121° C, ottenendo così uno sciroppo per la meringa.
Circa alla temperatura di 118° C alzare la velocità della planetaria al massimo e finire di montare gli albumi a neve ferma.
Raggiunti i 121° C, ridurre nuovamente la velocità della planetaria a media e versare sugli albumi montati circa metà dello sciroppo in un sol colpo e dopo 10/15 secondi il restante sciroppo a filo.
Lasciate la meringa nella planetaria a velocità media per ca. 10/12 minuti. Rimuovere la meringa dalla planetaria e far freddare in frigorifero in un contenitore coperto. Conservare in una sac a poché, pronta per l’uso.
In una padella antiaderente riscaldare una noce di burro con le prugne sciroppate a fuoco medio alto.
Versare circa 100/150 ml di sciroppo e far ridurre per circa 5/6 minuti glassando costantemente le prugne con lo sciroppo caldo con un cucchiaio.
Impiattamento:
Distribuire una prugna e mezzo (tre metà) al centro di un piatto da dessert seguendo un asse immaginario.
Fare bottoni di meringa di diverse dimensioni lungo l’asse pensato e cospargere le prugne di pistacchi grossolanamente spezzettati e non tostati.
